Per Thøstesen

Per Thøstesens opskrift på jorskokkesuppe her. 

PER THØSTESEN:
“VI KØBER DYRE IPADS OG DYRT TØJ, MEN KØBER DET BILLIGSTE MAD”

Per Thøstesen er 47 år og har arbejdet som kok i 31 af dem. Han begyndte i lære som 16-årige på Kong Frederik med fine franske retter på menuen. Siden da har han rejst verden rundt, men er i dag vendt hjem, og dagligdagen foregår på sin restaurant, Bistro Boheme, hvor håndværket bag madlavningen er i centrum. Vi taler om gode økologiske råvarer, dårlige danske forbrugsvaner og om kræsne børn. Og så dykker vi ned i nye madtendenser, hvor blandt andet den danske frokost bliver nævnt.
God appetit.
Af Christine Petersen

På Per Thøstesens luksus brasserie kan du finde klassiske franske retter på menuen, men det, som i særdeleshed gør stedet unikt, er kokkens og medarbejdernes fagligheder. Det er nemlig et køkken af den gamle skole, hvor alle skal vide, hvordan en fisk skal fileteres og en gris skal skæres. Kokke-håndværket er hjørnestenen i madlavningen, og derfor bliver alt mad på restauranten lavet 100 procent fra bunden. En nærmest uddød madfilosofi i 2017, hvor tid er lig med penge.

“99 procent af alle restauranter får fisk hjem i fileter. Vi får alt hjem helt. For vi kan bruge alt fra hale til tryne. Men det tager jo tid alt lave alt selv. Det er ikke fordi, det handler om at lave traditionelt mad. Jeg synes, at Noma består af et hold af genier. Jeg mener bare, man skal holde de klassiske dyder i hævd. Selv på kokkeskolen er de begyndt at bruge Oscar fond i stedet for at lave fond. Og det kan da ikke være rigtig – det er det grundlæggende i køkkenet og noget af det vigtigste, vi har.”

Foretrækker kvalitet frem for økologi
På Bistro Boheme er der altid en klassisk ret på menuen, og restauranten har udviklet sig til et meget eksklusivt råvarer-køkken. Det er primært økologiske produkter, som kommer i gryderne, men ikke baseret på præmissen om, at de er økologiske, men fordi det er der, kvaliteten ofte er højest. Og da kvalitet og smag går hånd i hånd, udvælger kokken nøje sine produkter til de godt 250 gæster, som besøger Bistro Boheme hver dag.
 
“For mig handler det mere om kvalitet frem for økologi. Der er mange landmænd, som har skiftet til økologi, men hvis du er en dårlig landmand, er produkterne stadigvæk dårlige, selvom de er økologiske.  Men når jeg står med et økologisk produkt og et ikke økologisk produkt, vil jeg altid vælge det økologiske, hvis kvaliteten er den samme. Jeg køber mine lam økologiske og det samme med mine grise, men jeg har jo også citroner, som ikke er økologiske. Vi er ikke 100 procent økologisk.”

Drop madspil og køb bedre råvarer
Den berejste kok har også sin helt klare holdning til danskernes – eller måske nærmere de vestliges madkultur og madforbrug. For en ting er økologi, en anden er vores forbrugsvaner, som han finder besynderlige, når man tænker over, hvad vi vælger at bruge vores penge på. Og ikke mindst vores forhold til kvaliteten af den mad, vi køber.

“Mit råd er køb hellere lidt dyre, men bedre. Hvis du køber en kylling til 100 kr., så får du meget mere smag og kraft. Og en kylling kan man bruge til mange ting. Man bør se på, hvad man kan bruge resterne til? Madspild er jo klamt. At vi kan tillade os at smide så meget mad ud. Vi skal være bedre til at tænke mere over det, vi køber. Hvis du tager et æg, så har det 10 dages holdbarhed i Danmark, men samme æg har tre måneders holdbarhed i Italien og et halvt år på Grønland.
Og så skal vi lade være med at købe billige ting. Ikke fordi man bare skal købe dyrt, men der bliver produceret så meget lort, og vores krop er den eneste motor, vi har. Vi køber dyre iPads og dyrt tøj, men så køber vi det billigste mad og putter i munden. Og det er maden, der gør, vi kan leve eller ikke leve.

Det er typisk dansk – eller nærmere amerikansk eller engelsk. For prøv at tage sydpå, der ville de aldrig spise en dårlig tomat. Så ville de koge ketchup på den. Vi putter bare mere mayonnaise på. Så køb flere grøntsager og mere kvalitet. For hvis vores børn skal have en fremtid her, så skal vi tænke over det.”
 
Smørebrød, frokost og smag er det “nye” i 2017
Ifølge kokken er der dog håb forude. For en af de nye “madtrends”, som hitter i øjeblikket er nemlig den gode kvalitet og den sublime smag i det enkelte produkt. Hvor det tidligere var rawfood, stenalderkost og frø fra alverdens lande, som kunne få madskribenterne til klappe i hænderne. Så tror Thøstesen på, at fremtiden bringer på mindre, men bedre mad på spisebordene. Og så er den danske frokost blevet moderne igen, hvor smørebrødet blandt andet har fået en ny renæssance.

“Jeg tror meget på, at de gode råvarer bliver det helt store. Folk vil gerne betale mere for de gode, rigtige fødevarer. Vi har eksempelvis en bil, der kommer fra Frankrig eller fra Italien med friske grøntsager og frugter. Og når jeg tager en bid af en fersken herfra, så komme jeg næsten til at tude. Tag den her fersken, skær den over, tag lidt butterdej og lidt marcipan, og put det i ovnen. Så har du verdens bedste tærte med ferskenen i hovedsædet.
Smagen i den enkelte grøntsag eller stykke frugt, tror jeg, folk får øjnene op for. Og så er de danske retter også noget, som bliver mere “in”, ligesom frokost også er på vej ind igen. I tyve år er der jo ikke nogen, som har haft madpakke med, så de unge ved jo ikke, at smørebrød er noget, vi altid har haft. De synes, det er forrygende at spise frokost. Jeg tror, det er to sideløbende tendenser.”

Børn er ikke kræsne
Og Per Thøstesen ved, hvad han taler om. For ham har madkulturen altid været et omdrejningspunkt i livet – helt tilbage fra folkeskolen, hvor hans yndlingsfag var husgerning. Han er barn af en tid, hvor mødre og fædre lavede dansk mad derhjemme, og hvor børn skulle hjælpe til. Både Per og hans søster havde faste maddage, og interessen for madlavning blev kun større af sommerferier hos mormor i Jylland, hvor der var adgang til dyr, og de fik mælk direkte fra koen.
Her blev grøntsagerne hevet op fra jorden, og Per blev sendt ud til vejen for at sælge dem i den lille gårdbod af træ. Grøntsager og dyr blev senere forvandlet til lækre retter hos mormoren, som altid lavede mad, og hvor Per Thøstesen kunne snuse al den lærdom til sig, som han havde lyst til. Men husgerning og besøg hos mormor var ikke tilstrækkeligt, så han udvidede sin madviden og sit opskrift-repertoire med ekstra undervisning. 

“Jeg gik til madlavning to gange om ugen siden fjerde klasse. Vi fik altid en opskrift med hjem, og så udviklede det sig. I dag laver jeg selv madskoler for børn. Og det giver mig en enorm stor glæde at lave mad med børn. Det er sindssygt vigtigt for mig at give noget tilbage. Jeg synes jo, det er forfærdeligt, hvor mange børn der ikke kender til basis ting som at røre ved fars.
Børn er ikke kræsne, det er noget, de får lov til at være. Jeg har rejst mange steder i verden, og i lande hvor der ikke er et valg, er børnene altså ikke kræsne. Madlavningen burde være et lige så vigtig fag i skolen som dansk og matematik. Vi har jo kun den ene krop.”

Om madlavning igen bliver et hit på skoleskemaet, og smørrebrød bliver det “nye gamle” i 2017, må tiden vise. Indtil da, kan vi glæde os over, at de rigtige råvarer er på vej frem, og der findes kokke som Per Thøstesen, der værner om det gode håndværk, og som gerne deler ud af sin viden til både børn og voksne. Vi takker mange gange for det interessante besøg hos Hippie House, og glæder os til denne måneds 2 opskrifter, som er fra selveste Per Thøstesen.

*Læs herunder, hvad du skal gøre, hvis du en dag bliver presset til at spise en 100 år gammel skildpadde.

Per Thøstesens mest mindeværdige madoplevelse:
Jeg var i Caribien på en lille ø kaldet Barbuda. Dengang boede der ca. 1000 mennesker på øen, der var to biler og verdens dyreste hotel. Vi var ude i junglen med de lokale, og lige pludselig var der en kæmpe skildpadde foran os. Jeg kiggede på dem, og de kiggede på mig. Og jeg sagde; “Nej, nej, nej, den rører I ikke den der. Den må være fredet gange 1000.”
Skildpadden var måske 100 år gammel, og den mente de lokale så, at vi skulle spise.
“Du må forstå, at det er gud, der har vist os den, og det er en ære, at vi må slagte den,” sagde de.

“Jamen, den er 100 år gammel, og netop derfor bør vi ikke spise den,” forsøgte jeg. Men jeg kunne intet gøre. Så den kom på et bål med nogle kviste og krydderier. Så sad vi der rundt om bålet. Så fik vi serveret den her håndfuld slimet lim – en fiskeagtig ting, som vi så skulle spise. Efter vi havde spist det, så sagde de; “Stooop”. Jeg tænkte; “Det mener I simpelthen ikke. Først slår I den ihjel, og nu skal vi ikke spise den?”

Men så sagde de; “Du må forstå, det er gud, som har skænket os denne gave, og nu skal den køle af, så de andre dyr kan spise den. Den repræsenterer visdom, og når de andre dyr så spiser den, så bliver de klogere, og så bliver de svære at jage.