Per Hallundbæk

 

PER HALLUNDBÆK: DET BEDSTE FRA ALLE VERDNER

Per Hallundbæk er juni måneds gæst i Hippie House. Han er en af de helt store aktører på den danske og internationale madscene, og så er han manden bag et af Norges mest succesfulde overnatnings- og spisested, Hotel Engø Gård. Efter næsten ni år på norsk jord tog han og hustruen i begyndelsen af 2009 hjem til Fyn for at bestyre det gamle gourmetspisested Falsled Kro med samme høje ambitioner pakket i rygsækken.
Af: Christine Petersen

 

Vi møder chefkok 44-årige Per Hallundbæk til en snak om kvalitet for enhver pris, tre turer til Spanien, som har sat sig fast på sjælen, og ikke mindst dét at skulle finde sin egen madstil.
 
Rejsen tilbage til Danmark
I slutningen af 2008 rettede Per Hallundbæk stavnen mod sit hjemland efter ni år i udlandet. Jobtilbuddet fra en af Danmarks fornemmeste kroer kom på det rigtige tidspunkt. Og tanken om at vende hjem til Fyn, gjorde kun beslutningen endnu nemmere.

”Da vi blev spurgt, om vi ville overtage driften af Falsled Kro, havde vi boet i Norge i ni år, og vi var klar til at tage tilbage til Danmark. Desuden ligger kroen på Fyn, hvor jeg blev født, så der kom jeg ligesom rigtig hjem. Og så er Falsled Kro jo et af de store gastronomiske slagskibe, hvor den finere gastronomi i sin tid begyndte i Danmark. Da Grønnelykke-familien købte kroen i sin tid ansatte de nemlig franske køkkenchefer, og det var inden, man havde hørt om vagtler, trøfler eller stegte duer i Danmark.”

Parret tog hjem til Fyn. Men jobskiftet medførte også, at Hallundbæk måtte tilpasse sig og finde sin egen madstil på en af de mest traditionsbundende restauranter i Danmark. Og her var kunsten at sammensætte en menu for både stamgæster og nye besøgende.
 
”Når man overtager en kro, med så megen historie, skal man selvfølgelig respektere stedets traditioner. Fundamentet i madlavningen er derfor stadig fransk gastronomi og det internationale køkken. Det betyder, at vi henter mange produkter ind fra andre lande, da det ikke altid er til at finde den rigtige kvalitet i Danmark. De bedste vagtler kommer fra Frankrig. De bedste kammuslinger fra Nordnorge. Og de bedste skinker fra Spanien. Og det er der ingen grund til at benægte. Jeg ville sikkert godt kunne finde noget tilsvarende i Danmark, som måske ville være 80 procent så godt. Men det er ikke min madstil – jeg vil kun have de bedste råvarer.”

Kvalitet uden kompromis
At kvaliteten skal være af ypperste karakter, har meget med Per Hallundbæks egen madfilosofi at gøre, men også det historiske høje gastronomiske niveau på kroen spiller ind. For med mange stamgæster og tilbagevendende besøgende, kan man ikke gå ned i standard lige pludselig. Der er nogle forventninger, som skal stemme overens. Og dem har Per Hallundbæk gjort sig umage for at efterkomme.

”For os er det meget vigtig at fastholde en vis kvalitet, da vi har mange stamgæster. Selvom nogle af retterne måske er blevet lidt lettere, så får du stadigvæk en sovs, der matcher den vin, du får til maden. Vi bruger måske mere grønt end tidligere, men vi bibeholder vores stil, som er fundamentet for kroen. Og så er det vigtig for os, at du kan altid se og smage, hvad du får. Det som er på din tallerken er ikke ”dækket” til.”
 
Madlavningen på Falsled Kro går således i traditionernes fodspor. Og den foregår altid i det åbne køkken inde i restauranten, så nysgerrige gæster kan følge med. Der står således gennemsigtighed og smagen af autenticitet på menuen, hvilket uden tvivl er en stor del af Per Hallundbæks madfilosofi. Det gælder, hvad end der er tale om thailandske, spanske, franske eller østrigske retter. Og netop et af de førnævnte lande har Per Hallundbæk et særligt madforhold til.
”Jeg holder rigtig meget af det østrigske lokalkøkken, som jeg synes smager fantastisk. Men generelt når man opholder sig i udlandet, så vil man jo gerne bare spise autentisk. Desværre er det ikke længere så nemt at finde de spisesteder, hvor det er mennesker, som brænder for madlavningen, og ikke bare folk, der har et job, som står bag retterne.”

Smagen af andre kulturer
Per Hallundbæk har også tidligere rejst i blandt andet Spanien for at finde autentiske og anderledes spisesteder. Og det er faktisk i det land, han har haft tre af sine bedste madoplevelser – alle på den samme lille restaurant.

 ”I de gamle dage i begyndelsen af 00’erne valfartede alle til El Bulli. Jeg blev også inviteret dertil tre gange, men jeg vidste, at det ikke var der, jeg ville finde min store madoplevelse. I stedet besøgte jeg en spansk kok, der hed Santi Santamaria, på hans restaurant El Racó de Can Fabes, Barcelona. Han var enautodidakt kok og nærmest en modpol til El Bulli. Jeg nåde at besøge stedet tre gange i mit liv, inden han døde. Det var nogle af de mest fantastiske madoplevelser, jeg har haft.”

Tilbage på Falsled Kro er aftens forberedelser så småt gået i gang. Og på mange områder minder menuen om chefkokken selv. Den er nemlig baseret på årstidens friske grøntsager, der, ligesom ham, har rødderne solidt plantet i den fynske muld. Og selvom dansk er godt og ”nordisk” er in, så er det også vigtigt at rejse ud i verden og følge de gamle opskrifter. For kun på den måde finder du den autentiske smag og den helt rigtige kvalitet.
 
Falsled kro er derfor, ifølge chefen selv, den perfekte kombination af de bedste råvarer, en hyggelig atmosfære og en autentisk madoplevelse.

Vi siger tak til Per Hallundbæk og Falsled Kro for at deltage i både interview og den lille udfordring, vi efterfølgende har stillet chefkokken. 
Velbekomme.

Bonusinfo:
Falsled Kro har eksisteret i over 45 år og i løbet af den periode, har den kun haft tre køkkenchefer.
I dag råder kroen over en have på mere end 1000 m2, og menuen skifter otte gange om året og tager udgangspunkt i stedets egne hjemmedyrkede grøntsager.
Kroen var desuden det første spisested i Danmark, som indførte det åbne køkken inde i restauranten.
 

Se de andre artikler her ...