Opskrifter: 7 simple retter der løftes af olivenolie og PX-vineddike

Når to flasker får lov at stå fremme på køkkenbordet, sker der noget med hverdagsmaden. En virkelig aromatisk ekstra jomfru olivenolie og en PX-vineddike (Pedro Ximénez) kan tilsammen give både friskhed, dybde og den lille blanke finish, der får en enkel ret til at føles restaurantlækker.

Olivenolie bidrager med grønt, frugtigt og urtet, nogle gange med noter af tomatblad, friske mandler eller græs. PX-vineddike kommer med mørk sødme og syre i samme mundfuld, ofte med præg af rosiner, lakrids og fad. Sammen kan de gøre det, som en god sauce gør: samle smagen og få råvarerne til at træde tydeligere frem.

Hvorfor lige olivenolie og PX-vineddike?

Det handler ikke om at gøre alting “surt og sødt”. Det handler om balance og timing.

Olivenolie smager mest, når den får lov at være sig selv: i en dressing, som finish over en varm ret, eller som bærer af urter, citrusskal og salt. PX-vineddike er mere intens, så den fungerer bedst i små mængder, hvor den kan runde en ret af, give glans i en glasering eller skabe kontrast til salt, fedme og røg.

En familieejet importør som Hippie House arbejder netop med olier fra mikroproducenter, hvor smagsprofilen er markant nok til at kunne smages i en simpel salat. Det er også derfor, mange professionelle køkkener holder fast i få, stærke produkter frem for et stort arsenal.

Efter et par aftener med de to på bordet, begynder man at tænke i “et dryp” og “en stænk” i stedet for endnu en kompliceret opskrift.

Efter et kort afsnit med greb og proportioner får du syv retter, der er lette at lave, men som føles gennemarbejdede.

Tre tommelfingerregler, der gør forskellen

Smagen sidder i detaljen, men detaljen er heldigvis enkel.

• Start mildt, slut præcist: rør mindre PX i dressingen, og justér til sidst dråbevis
• Varm ret, kold finish: giv varme retten olie efter tilberedning, ikke før
• Groft salt
• Citrusskal
• Friske urter

En lille guide til mængder og forhold

I kolde dressinger rammer mange plet med cirka 3 dele olivenolie til 1 del PX-vineddike. PX er ofte både sødere og mere vinøs end almindelig vineddike, så du kan også gå 4:1, hvis du vil holde dressingen mere grøn og urtet.

I varme retter er et godt greb at bruge olien under tilberedning i moderat mængde og gemme den bedste olie til finish, hvor du smager aromaen tydeligst. PX kan komme ind som en hurtig deglacering, som glasur de sidste minutter, eller som et par dråber lige før servering.

Overblik: 7 retter, én duo

Ret	Tid	Hvor olien gør arbejdet	Hvor PX gør arbejdet
Tomatsalat med basilikum	10 min	binder tomatens saft og urter	giver dyb sød-syrlig kant
Bruschetta med marinerede tomater	15 min	mætter brødet, løfter hvidløg	strammer tomat og giver “glans”
Ovnbagte gulerødder med rosmarin	35 min	bærer krydderurter, giver saftig overflade	kort glasering, mørk karamel-note
Rødbeder med feta og ristede nødder	45 min	afrunder jordet sødme	skaber kontrast og frisk snit
Lun linsesalat med sprøde grøntsager	25 min	gør bælgfrugter silkebløde	giver vinøs dybde i dressingen
Stegt fisk med varm PX-sky	20 min	finish over fisken ved servering	hurtig sauce på panden
Grillede ferskner med yoghurt	15 min	rund, frugtig finish	få dråber giver dessertens “voksne” tone

1) Tomatsalat med basilikum, flagesalt og PX-dressing

Vælg tomater, der dufter af tomat. Skær dem i både og læg dem på et fad, så de ikke drukner i egen saft.

Rør en hurtig dressing: 3 spsk ekstra jomfru olivenolie, 1 spsk PX-vineddike, 1 lille revet fed hvidløg (valgfrit), flagesalt og friskkværnet peber. Vend tomaterne let, og lad dem trække 5 minutter.

Top med basilikum, gerne både blade og de helt små skud. Slut af med et ekstra dryp olie direkte på fadet, så du får den rene aroma i næsen, før du smager.

En sætning, der ofte passer: tomat kan bære mere olie, end man tror.

2) Bruschetta med marinerede tomater og sprød skorpe

Rist brødskiver hårdt på pande eller i ovn, så overfladen bliver ru og kan “gribe” olien. Gnid med et overskåret fed hvidløg, mens brødet er varmt.

Hak tomater groft og marinér dem 10 minutter med olivenolie, en meget lille smule PX, salt og peber. Hvis du har, så tilsæt finthakket skalotteløg og lidt citronskal, det giver løft uden at overdøve.

Fordel tomaterne på brødet, og dryp til sidst med en ekstra stribe olie. PX skal kun anes, som en mørk undertone der får tomatsmagen til at virke mere moden.

Server gerne som en enkel forret med et glas kølig hvidvin eller en let rød.

3) Ovnbagte gulerødder med rosmarin og PX-glasur

Skrub gulerødderne, behold gerne lidt top for udseende. Vend dem med olivenolie, groft salt, sort peber og rosmarin. Bag ved 210°C i cirka 25 til 30 minutter, til de har farve og stadig har bid.

Når de er næsten færdige, blander du 1 spsk PX-vineddike med 1 spsk vand. Pensl gulerødderne hurtigt, og giv dem 3 til 5 minutter mere. Det er her, du får den blanke overflade og den lille sød-syrlige kant.

Tag fadet ud, og giv et sidste dryp af din bedste olie ved servering. Rosmarin, gulerod og grøn olivenolie kan noget sammen, især når PX får lov at ligge lavt i smagen.

4) Rødbeder med feta, ristede nødder og PX-stænk

Bag rødbeder i folie med en smule salt ved 200°C, til de er møre (ofte 35 til 60 minutter afhængig af størrelse). Afkøl, gnid skallen af, og skær i både.

Læg dem på et fad og smuldr feta over. Rist valnødder eller hasselnødder kort på en tør pande, og drys på.

Slut af med olivenolie, et par dråber PX-vineddike (ja, dråber) og friskkværnet peber. Hvis du har persille eller dild, giver det et grønt modspil.

Det her er lige så meget en frokostret som et tilbehør til stegt kylling.

5) Lun linsesalat med sprøde grøntsager og olie-PX-vinaigrette

Kog grønne linser møre med let bid. Hæld vandet fra, mens de stadig er varme, og kom dem i en skål.

Skær sprøde grøntsager i små stykker: agurk, fennikel, forårsløg eller bladselleri. Tilsæt også gerne en håndfuld grønne urter.

Pisk en vinaigrette på cirka 4 spsk olivenolie og 1 spsk PX-vineddike med 1 tsk Dijon, salt og peber. Vend de varme linser i dressingen først, så de suger smag til sig, og vend så grøntsagerne i til sidst, så de bliver friske og knasende.

Vil du gøre den mere mættende, så tilsæt små tern af comté eller manchego og lidt revet citronskal.

6) Stegt fisk med varm PX-sky og olivenolie som finish

Vælg en fast fisk: torsk, kulmule eller rødfisk fungerer godt. Dup fisken tør, salt den, og steg den i en neutral olie eller en blanding, så du styrer varmen uden at brænde aromaen af.

Når fisken er taget af panden, hælder du overskydende fedt fra, men lader stegeskyen blive. Tilsæt 2 til 3 spsk vand og 1 tsk PX-vineddike, og skrab panden ren med en træske. Sluk varmen, og rør 1 til 2 spsk ekstra jomfru olivenolie i, så saucen bliver blank og rund.

Hæld den varme sky over fisken, og giv et par dråber ekstra PX, hvis du vil have mere dybde. Servér med dampede grøntsager eller en enkel salat.

Her er hemmeligheden, at olien kommer ind til sidst og får lov at dufte.

7) Grillede ferskner med yoghurt, nødder og et strejf af PX

Halvér modne ferskner, fjern stenen, og grill dem kort på en varm pande eller grill, til de har striber og bliver mere saftige. Rør yoghurt med en knivspids salt og eventuelt lidt vanilje.

Anret fersknerne med yoghurt, dryp med olivenolie i en tynd stråle, og slut med 1 tsk PX-vineddike fordelt over hele fadet. Top med ristede mandler eller pistacienødder.

Lyder olivenolie i dessert vovet? Når den er frugtig og grøn, smager den mere som en del af frugten end som “olie”. PX gør desserten mørkere og mere vinøs uden at blive tung.

Små fejl, der er lette at rette

De fleste “mislyde” opstår, når PX får for meget plads, eller når olien bliver opvarmet unødigt hårdt.

• Dressingen blev for sød: tilsæt en knivspids salt og lidt mere olie
• Dressingen blev for skarp: rør en halv teskefuld honning eller en anelse tomatsaft i
• Mere peber
• Friske urter

Hvis du vil gøre det endnu nemmere i hverdagen, så lav en lille flaske basisvinaigrette (3:1 olie og PX, salt, peber) og brug den på skift i retterne her. Så er der pludselig ikke langt fra tirsdagens tomatsalat til fredagens fisk, og smagen føles stadig gennemtænkt.