Emil Bahr

EMIL BAHR FRA HÆRVÆRK: “DET ER IKKE RIGTIGT, ØKOLOGI BEHØVER VÆRE DYRERE”
30 OKTOBER, 2017

På Frederiks Allé i Aarhus ligger en lille usleben gastronomisk diamant kaldet Hærværk. Den hører nu til bydelen Frederiksberg, som er kendt for sine moderne restauranter, unikke butikker og små, mørke bodegaer, hvor gulddamerne stadig danser. Og på mange måder passer restauranten perfekt ind i bybilledet her. For ligesom den gamle gade navngivet i 1872 lurer traditionerne lige under overfalden på menukortet.
Af Christine Petersen

Navnet Hærværk vækker måske associationer, der mere minder om en rockerklub end en restaurant, der er nævnt i Michelin-guiden. Og de store tørrede rygstykker, som hænger fra metalkroge til frit skue, kan da også godt virke brutale at se på. Men restauranten, som for nyligt løb med sejren til Årets Øko-Kok, har netop gjort det rustikke, overraskende og rå til en del af konceptet. Her er det nemlig håndværket, det hele dyr og kærligheden til råvarerne, som er det altoverskyggende.
 

Spontanitet, økologi og det hele dyr på menuen
Der er plads til godt 40 spisende gæster i den nedlagte boghandel, som i dag danner rammen for en af Aarhus mest innovative restauranter. Det er 3 år siden, dørene åbnede. Og grundtanken bag var at skabe en restaurant, hvor retterne bliver til på dagen og baggrund af det gode håndværk, hele uforarbejdede dyr og lokale økologiske råvarer.

“Til at begynde med, var det ikke et dogme, at alle råvarer skulle være fra lokalområdet. Men sådan er det blevet med tiden, da vi fandt ud af, at de gode produkter er lige ude foran døren,” fortæller kok og medejer Emil Bahr på 33 år.

Nøjagtige som med det lidt skæve navn(det kommer vi tilbage til), skiller Hærværk sig ud fra andre restauranter i byen. Blandt andet skifter de menu ud flere gange om ugen. Gæsterne bliver kun tilbudt én menu – til gengæld består den af 5 retter, snacks og drikkevarer. Restauranten er 99,3 procent økologisk, og så er det måske den eneste i Aarhus, som stadigvæk bestiller dyrene hjem hele.

“De fleste restauranter her i byen får leveret kødet vakuumpakket. Der er ikke noget håndværk i det længere. Den nye generation af kokke er ikke rustet til at arbejde med hele dyr, og så længe der ikke er nogle, der holder fast i håndværket, er vi bange for at det går tabt med tiden.”

At menuen skifter næsten hver dag, og de er vendt tilbage til fortidens kokkehåndværk, når de bestiller kød hjem, er blevet en del af sjælen. Men det har også gjort arbejdet sjovere og mere udfordrende. For nu bliver kokkene nødt til at være nytænkende for at skabe menuerne.

“Det kræver, man bruger sin kreativitet, men det er også fedt, at have mulighed for at ænder mening, hvis råvaren ikke er god nok. Man er mere fri. Og så er der mere føling med kødet og forkærlighed til dyret, når man selv står med det i hænderne. Det er også nemmere at være nytænkende og prøve anderledes ting. Her modner vi eksempelvis grisserygge meget længere, end det en slagter ville gøre. De hænger måske i 7 uger, hvilket ville være uhørt ved en slagter.”

Tre år og en Bib-Gourmand-udmærkelse senere ser konceptet da også ud til at fungere. De skubber til gæsternes grænser, og reaktionerne har været overraskende positive, fortæller Emil Bahr, der dog pointerer, at det selvfølgelig kan ske, at en enkelt ret falder ud.

“Folk ved godt, hvor vi vil hen og har forståelse for det. Og så er der jo fire andre retter de kan glæde sig til. Og vi render jo heller ikke rundt og serverer skovsnegle eller noget i den stil. Det er godt håndværk og mad, som gæsterne kan se, hvad er. Vi tilføjer dog ofte et lille tvist, som f.eks. kan være et kød krydderi som revet, tørret oksehjerte.”
 
Det vigtigste i Hærværk-køkkenet er råvarerne, og de skal være af bedste kvalitet, hvorfor drengene fra begyndelsen af tog en beslutning.

Økologi er et naturligt valg
Når kun det bedste er godt nok, må konventionelle, pæne råvarer nemlig vige pladsen for de krøllede naturlige produkter. Hos Hærværk er både maden og drikkevarerne nemlig biodynamiske eller økologiske.

“Det skulle bare være sådan. Vi mener også, vi kan gøre det bedre end det. Vi vil gerne gå skridtet endnu videre og eksempelvis bruge rengøringsmidler, der som minimum er svanemærket. Og vi vil også gerne genbruge vand.”

Hele 99,3 procent af regnskabet består allerede af økologiske produkter. Og for de fire drenge var økologi et naturligt valg. Bahr har da også sin egen mening om tesen; “økologi-er-meget-dyrere”, når snakken går på at købe ikke-økologiske frem for økologiske råvarer.
 
“Vi har hele tiden købt økologisk og min vurdering er, at det ikke er rigtigt, økologi behøver være dyrere. Det kan være det koster lidt mere, men man bliver nødt til at se på det i en helhed. Hvis jeg nu køber en konventionel råvarer, som koster noget mindre, men derefter skal bruge tid på “at skjule” den og få den til at smage af mere, så bruger jeg jo flere timer på det.”
“Den råvarer, vi køber økologisk, kan vi nærmest servere, som den er i sin rå form. Retterne kræver meget lidt tilberedningstid, fordi produkterne er så gode, og bare smager, som de skal. Det er rigtigt, at man måske skal være lidt mere kreativ, når man køber økologisk, så man bruger hele produktet. Men det handler blot om, at tænke sig lidt mere om end normalt. Man kan sagtens lave økologisk uden det behøver være dyrere. Så det dogme vil jeg gerne være med til at skyde ned.”
Selvom det økologiske valg lå i kortene fra begyndelsen af, er der mange beslutninger, der, ligesom dagens menu, bliver taget lidt hen af vejen. Heriblandt navnet, som tilfældigt blev til efter indtagelsen af flere flasker vin.
Et navn med undertoner af vin og historie
Når vigtige beslutninger skal tages, er det nogle gange nødvendigt til at tage alternative metoder og alkohol i brug. Det var også tilfældet, da holdet bag Hærværk skulle finde det rigtige navn til restauranten. Udløbsdatoen for at finde navnet var så godt som overskredet, og de så kun en udvej, beretter Emil Bahr. Han har været med fra begyndelsen af, men først blev medejer senere, og var derfor ikke selv med til at finde på navnet.
 
“Det kan sammenligenes med fire fædre, der skal navngive et barn. Og løsningen blev i sin tid, at de lukkede sig inde i et lokale mere flere flasker vin – og de ikke måtte gå ud, før navnet var fundet. Aftalen var, at hvis ikke det lykkedes at blive enige, så var det den, som var sidst vågen, der måtte bestemme det. Efter et par flasker vin foreslog en af ejerne navnet Hærværk.”

“En af de andre misforstod det lidt og tænkte, det havde noget med håndværk at gøre. Men de synes alle om navnet, som efterfølgende blev valgt, selvom det var på lidt forskellige idégundlag. Det sjove er, at restauranten er en tidligere boghandel, og Hærværk også er en bog af Tom Kristensen, der handler om en mand, som drikker sig selv ihjel. Så både det, at det var en boghandel, og navnet blev til over et par flasker vin, synes vi passede ret godt til stedet.”

Den lidt spontane navngivning fungerer da også godt til en restauranten, der altid overrasker. Og det, at de er vant til at tænke kreativt, arbejde med de rå produkter og altid krydre retterne med spontanitet, var måske også en af årsagerne til, at de vandt titlen som Årets øko-kok, hvor Hippie House var sponsor.

Økologisk konkurrence med jord under neglene
Det er nemlig Danmarks første konkurrence, hvor udvalgte økologiske restauranter skal lave mad fra jord til bord. Bogstaveligt talt. Og det passede lige til Hærværks madstil.

“Personligt har jeg stillet op i en del konkurrencer efterhånden, og jeg synes helt klart, at ÅØK er den fedeste, jeg har været med til. Det er lige præcis det, vi står for, og det madlavning handler om. Det handler om at kende råvaren, trække den op af jorden og vide, hvad du kan bruge den til. Du bliver ikke belønnet for at komme med alverdens maskiner, men for at lave et solidt stykke håndværk.”

Den aarhusianske stab bestående af Hans Kjelsson 22 år, kokkeelev, Mathias Sandvej 24 år, restaurantchef, Rune Sørensen 34 år, kok og ejer, og Emil Bahr 33 år, kok og ejer, løb af med præmien på 30.000 kr og ikke mindst titlen. Men de beviste også, at de er kommet for at blive og i den grad har sat økologi på menuen i den jyske hovedstad.
 
Hippie House siger tak for besøget og glæder os til vi mødes igen til Årets Øko-Kok 2018.
Og husk I kan finde os på Facebook og Instagram, hvor I kan finde flere nyheder, billeder og artikler.